Chleb pszenno-żytni na zakwasie 

Przygotowanie tego chleba jest trochę czasochłonne, ale jego smak, struktura i zapach zrekompensują każdą poświęconą mu minutę. 

Aby piec chleb około południa, zaczynam przygotowywania dzień wcześniej o godzinie 16:00, mając na uwadze trwający w sumie trzy godziny cykl składania, który kończy się około 23:00-24:00. Więc możecie zacząć wcześniej!  

SKŁADNIKI

ZACZYN
50 g aktywnego zakwasu żytniego
40 g ciepłej wody
15 g mąki pszennej chlebowej
15 g mąki żytniej chlebowej
(jeśli nie mamy wprawy lub zakwas jest mało aktywny, możemy na początku dodać 1 g suszonych drożdży lub 5 g świeżych). 

Składniki zaczynu mieszamy i odstawiamy na 4 godziny w ciepłe miejsce (np. do piekarnika, w tym celu nagrzewamy go do 40 stopni C, wyłączamy i wkładamy zaczyn). 

CIASTO WŁAŚCIWE
400 g mąki pszennej chlebowej
100 g mąki żytniej chlebowej
400 g wody

10 g soli 

PRZYGOTOWANIE

Dwa rodzaje mąki, wodę i zaczyn wyrabiamy, aż składniki się połączą. Przykrywamy folą i odstawiamy w ciepłe miejsce na godzinę. Tak jak w przypadku zaczynu, może to być np. rozgrzany piekarnik. Po tym czasie dodajemy sól i wyrabiamy ciasto (robotem kuchennym potrwa to kilka minut). Pod koniec wyrabiania ciasto powinno zacząć odchodzić od ścianek miski. Przykrywamy folią i odstawiamy na 4 godziny do wyrośnięcia, w tym czasie składamy ciasto co 30 minut metodą Slap&Fold. Polega ona na tym, aby wyciągnąć do góry masę od przeciwległego do nas krańca misy  i zawinąć w kierunku do siebie, a następnie obrócić misę o 90 stopni i powtórzyć ten sam ruch. W sumie musimy wykonać to cztery razy. 

UWAGA: składając ciasto, warto zmoczyć ręce zimną wodą przy każdym składaniu, dzięki czemu ciasto nie będzie się kleiło do rąk! 

Po czterech godzinach ciasto przelewamy na blat podsypany sporą ilością mąki. Rozciągamy ciasto na prostokąt, dłuższe boki składamy do środka, „sklejamy” dociskając palcami wzdłuż linii złączenia, a następnie rolujemy, tworząc w ten sposób kulkę. Następnie okrężnymi ruchami nadajemy ciastu kształt okrągłego bochenka. Pozostawiamy na blacie ok. 20 minut. Po tym czasie rozciągamy ciasto dokładnie tak samo jak wcześniej, tylko zawijamy i rolujemy zdecydowanie bardziej mocno i szczelnie. Tak przygotowane przekładamy do koszyka wyłożonego materiałem i posypanego sporą ilością mąki (najlepiej ziemniaczanej lub otrębami). Przykrywamy całość: 

1. pierwsza metoda to szczelne przykrycie koszyka folią i wstawienie do lodówki na 12-14 godzin
2. druga metoda to odstawienia w ciepłe miejsce na ok. dwie godziny. 

Po czasie odpowiednim do wybranej metody rozgrzewamy piekarnik wraz z garnkiem żeliwnym do 250 stopni C. Ostrożnie wyciągamy garnek z piekarnika, przerzucamy do niego ciasto, środek nacinamy nożykiem albo lepiej żyletką, zamykamy przykrywką i wstawiamy z powrotem na 20 minut. Następnie ściągamy przykrywkę i dopiekamy chleb przez kolejne 20 minut. 

UWAGA: jeśli nie mamy wprawy w przekładaniu ciasta do gorącego garnka, możemy prosto z koszyka przełożyć je na papier do pieczenia (docięty na szerokość koszyka) i delikatnie umieścić wraz z papierem w garnku. 

Wyciągamy i studzimy na kratce kuchennej.

Smacznego!