Magia, która pozwala czarować w kuchni. To właśnie dzięki tej niepozornej miksturze, która jest mieszanką wody i mąki możemy wyczarowywać chleby, bułki, focaccie i inne pyszności. Zakwas bo o nim mowa jest podstawą pieczywa bez drożdży. Utrzymany w dobrej kondycji, mocny, pełen bąbelków, pachnący jabłkami i kiszonkami, może sprawić cuda w piekarniku.
Poniżej jeden z podstawowych przepisów Jeffreya Hamelmana na zakwas dokarmiany mąką żytnią razową, która jest bogata w składniki odżywcze, dzięki czemu mikstura jest mocna i silnie działająca. Gwarantuję, że jeśli choć raz wyhodujecie w domu zakwas i zaczniecie piec na nim pieczywo, zostanie on z wami na długie lata! 

UWAGA: podane poniżej godziny można oczywiście dostosować do swojego rytmu dnia. Wcześniej, później lub zaczynając wieczorem, a nie rano. Pamiętajcie, na początku ważna jest regularność. Tylko i aż tyle.
Zakwas najlepiej przygotowywać w szklanym naczyniu i mieszać drewnianą łyżką lub pałeczką, gdyż nie lubi się on z metalem i aluminium. 

DZIEŃ 1
godzina: 9:00
100 g mąki żytniej razowej
100 g wody w temperaturze pokojowej
Mąkę mieszamy z wodą do momentu dokładnego połączenia się składników, przykrywamy i odstawiamy na 24 godziny w ciepłe miejsce. Jesienią i zimą najlepiej trzymać zakwas przy ciepłym kaloryferze. 

DZIEŃ 2
godzina: 9:00
50 g mikstury z dnia poprzedniego
50 g mąki żytniej razowej
50 g wody w temperaturze pokojowej
Wszystkie składniki mieszamy, przykrywamy i odstawiamy na 24 godziny w ciepłe miejsce. 

DZIEŃ 3:
Tutaj zaczynamy dokarmiać zakwas co 12 godzin.
godzina: 9:00
50 g mikstury z dnia drugiego
50 g mąki żytniej razowej
50 g wody w temperaturze pokojowej
Wszystko mieszamy, przykrywamy i odstawiamy na 12 godzin w ciepłe miejsce

DZIEŃ 3:
godz. 21:00
50 g mikstury z rana
50 g mąki żytniej razowej
50 g wody w temperaturze pokojowej
Wszystko mieszamy, przykrywamy i odstawiamy na 12 godzin w ciepłe miejsce

Dzień 4:
godzina: 9:00
50 g mikstury z dnia trzeciego
50 g mąki żytniej razowej
50 g wody w temperaturze pokojowej
Wszystko mieszamy, przykrywamy i odstawiamy na 12 godzin w ciepłe miejsce

DZIEŃ 4:
godz. 21:00
50 g mikstury z rana
50 g mąki żytniej razowej
50 g wody w temperaturze pokojowej
Wszystko mieszamy, przykrywamy i odstawiamy na 12 godzin w ciepłe miejsce

Dnia 5
Jeśli zakwas szybko się podnosi i posiada dużo bąbelków powietrza, oznacza to jedno, a mianowicie, że jest gotowy do pieczenia. Jeśli waszym zdaniem np. ze względu na temperaturę zakwas nie jest mocno aktywny, możecie przedłużyć jego hodowanie o dwa kolejne dni. 

DZIEŃ 1
godzina: 9:00
100 g mąki żytniej razowej
100 g wody w temperaturze pokojowej
Mąkę mieszamy z wodą do momentu dokładnego połączenia się składników, przykrywamy i odstawiamy na 24 godziny w ciepłe miejsce. Jesienią i zimą najlepiej trzymać zakwas przy ciepłym kaloryferze.

DZIEŃ 2
godzina: 9:00
50 g mikstury z dnia poprzedniego
50 g mąki żytniej razowej
50 g wody w temperaturze pokojowej
Wszystkie składniki mieszamy, przykrywamy i odstawiamy na 24 godziny w ciepłe miejsce

DZIEŃ 3:
Tutaj zaczynamy dokarmiać zakwas co 12 godzin.
godzina: 9:00
50 g mikstury z dnia drugiego
50 g mąki żytniej razowej
50 g wody w temperaturze pokojowej
Wszystko mieszamy, przykrywamy i odstawiamy na 12 godzin w ciepłe miejsce

DZIEŃ 3:
godz. 21:00
50 g mikstury z rana
50 g mąki żytniej razowej
50 g wody w temperaturze pokojowej
Wszystko mieszamy, przykrywamy i odstawiamy na 12 godzin w ciepłe miejsce

Dzień 4:
godzina: 9:00
50 g mikstury z dnia trzeciego
50 g mąki żytniej razowej
50 g wody w temperaturze pokojowej
Wszystko mieszamy, przykrywamy i odstawiamy na 12 godzin w ciepłe miejsce

DZIEŃ 4:
godz. 21:00
50 g mikstury z rana
50 g mąki żytniej razowej
50 g wody w temperaturze pokojowej
Wszystko mieszamy, przykrywamy i odstawiamy na 12 godzin w ciepłe miejsce