SKŁADNIKI na 6–8 PORCJI

Choć przygotowanie go trwa prawie cały dzień i wymaga dużo uwagi, skupienia oraz cierpliwości, to efekt końcowy wart jest zachodu: delikatny farsz o lekkim posmaku karpia z puchatą chałką oraz z zatopionymi w galarecie rodzynkami i prażonymi migdałami. Słodkawy, dobrze doprawiony, mocno cebulowy. Jednym słowem – karp idealny!

karp – w przypadku mojego karpia, mięsa po zmieleniu było 500 g

FARSZ
250 g chałki
400 ml mleka pełnotłustego do namoczenia chałki
2 cebule
2 łyżki masła
2 łyżki oleju rzepakowego
łyżeczka cukru
2–3 łyżki kaszy manny
łyżka mąki ziemniaczanej
2 jajka (osobno żółtka, osobno białko)
70 g prażonych na suchej patelni migdałów
70 g rodzynek
3–4 łyżki masła
sól
świeżo zmielony pieprz

GALARETA
duży seler razem z nacią
2–3 marchewki
2–3 pietruszki
por
cebula
3–4 liście laurowe
4–5 ziarenek ziela angielskiego
3–4 goździki
5–6 ziarenek czarnego pieprzu
2 białka
sól
cukier

BULION DO FARSZU
duży seler razem z nacią
2–3 marchewki
2–3 pietruszki
por
cebula
3-4 liście laurowe
4-5 ziarenka ziela angielskiego
3-4 goździki
3-4 ziarenka czarnego pieprzu
sól
cukier

Galareta: karpia patroszymy, oczyszczamy z łusek, odcinamy ogon, głowę i płetwy. Wycinamy kręgosłup, pozbywamy się skóry i odkładamy mięso.

Przykrywamy je i na czas gotowania bulionu wstawiamy do lodówki.

Wszystkie resztki, od głowy aż po kręgosłup i skórę przekładamy do dużego garnka wraz z pokrojonymi na duże kawałki: selerem, marchewką, pietruszką, porem, cebulą.

Dodajemy liście laurowe, ziele angielskie, goździki, pieprz i na małym ogniu gotujemy 4–5 godzin. Na koniec bulion powinien mieć gęstą, dosyć kleistą konsystencję.

Po ugotowaniu bulion przecedzamy przez sito, podgrzewamy ponownie, ale nie zagotowujemy. Do takiego wywaru dodajemy lekko ubite białko. Energicznie mieszamy i pozostawiamy na minimalnym ogniu przez 2–3 minut. Gdy białko się zetnie, tworząc na wierzchu sporą chmurę ze ściętymi resztkami bulionu, przecedzamy wywar raz jeszcze przez sitko (najlepiej wyłożone gazą), aby otrzymać mocno klarowny bursztynowy bulion. Doprawiamy cukrem i sporą ilością soli. Odstawiamy do ostygnięcia. Gdy będzie już wystudzony do temperatury pokojowej, wkładamy go do lodówki, aby zaczął tężeć.

Jeśli po przecedzeniu oraz ochłodzeniu wywar nie będzie tężał, można dodać 2–3 łyżki rozpuszczonej w niewielkiej ilości wody żelatyny. Dzięki niej po kilkudziesięciu minutach bulion z pewnością zacznie zmieniać się w galaretę.

Farsz: chałkę kroimy na małe kawałki i zalewamy mlekiem, tak aby wchłonęło się w całości. Jedną cebulę kroimy w małą kostkę, podsmażamy na maśle i oleju z dodatkiem soli i cukru.

Mięso karpia mielimy maszynką do mięsa, dodajemy namoczoną chałkę, przesmażoną cebulę, surową cebulę posiekaną w drobną kostkę, kaszę mannę, mąkę ziemniaczaną, dwa żółtka, rodzynki, dość drobno posiekane migdały i doprawiamy solą i świeżo zmielonym pieprzem. Farsz wyrabiamy dokładnie tak jak kotlety mielone. Powinien być pulchny i napowietrzony. Białko ubijamy na sztywno ze sporą szczyptą soli i cukru, a potem w dw.ch, trzech partiach dodajemy do farszu, delikatnie mieszając. 

Lnianą ściereczkę albo pieluchę tetrową, smarujemy miękkim masłem i układamy

na niej farsz, tworząc rulon, który po zawinięciu w ściereczkę będzie wyglądał jak duży cukierek albo batonik. Wstawiamy go do lodówki i co kilka minut delikatnie rolujemy, nadając mu idealnie obły kształt.

Bulion do farszu: Potrzebny będzie garnek, w którym zmieści się zrolowany farsz. Do sporej więc wielkości naczynia wkładamy wszystkie pokrojone na większe kawałki warzywa potrzebne do bulionu, dodajemy liście laurowe, ziele angielskie, goździki, czarny pieprz, s.l i cukier. Gotujemy na małym ogniu. Gdy warzywa staną się miękkie, wkładamy zrolowany, zawinięty w ściereczkę

farsz i gotujemy na małym ogniu pod przykryciem 45–50 minut (w zależności od wielkości zawiniętej rolady z karpia).

Po ugotowaniu farsz wyciągamy, rozwijamy i studzimy. Kroimy na 2-, 3-centymetrowe

kawałki, układamy na półmisku i zalewamy tężejącą galaretą. Całość można udekorować warzywami z bulionu lub rodzynkami i migdałami. Wstawiamy na kilka godzin do lodówki.

Smacznego!