Gorący, jeszcze parujący, pachnący, wyrośnięty. Gdyby nie to, że trudno taki chleb pokroić, najchętniej jadałbym go tuż po wyciągnięciu z piekarnika. Ale gdy zacznie stygnąć, też ma swoje plusy, gdyż dźwięk krojonej chrupiącej skórki może przyprawić o dreszcze 😉
Do takiej pajdy przyda się świeże masło, odrobina soli morskiej i absolutnie nic więcej nie jest już potrzebne do szczęścia… No, może poza kolejną, taką samą kromką.
Jeśli jeszcze nie piekliście chleba w garnku żeliwnym, polecam całym sercem szybko to nadrobić. Zyskujecie cudownie chrupiącą skórkę, delikatny miąższ i aromat niczym z pieca chlebowego. 

SKŁADNIKI

ZACZYN
30 g aktywnego zakwasu żytniego
40 g letniej wody
40 g mąki z płaskurki

Składniki zaczynu mieszamy i odstawiamy na 4-6 godzin w ciepłe miejsce (np. do piekarnika, w tym celu nagrzewamy go do 40 stopni C, wyłączamy i wkładamy zaczyn, zimą można go po prostu postawić przy kaloryferze) 

CIASTO WŁAŚCIWE
350 g mąki pszennej chlebowej
100 g mąki z płaskurki
50 g mąki żytniej razowej
350 ml letniej wody
10 g soli 

PRZYGOTOWANIE

Trzy rodzaje mąki, wodę i zaczyn mieszamy, a potem wyrabiamy, aż składniki się połączą. Przykrywamy i odstawiamy w ciepłe miejsce na pół godziny. Po tym czasie dodajemy sól i wyrabiamy ciasto ponownie (można robotem kuchennym, potrwa to kilka minut). Pod koniec wyrabiania powinno odchodzić od ścianek miski. 

Przykrywamy i odstawiamy na 4 godziny do wyrośnięcia, w tym czasie składamy ciasto co 30 minut metodą Slap&Fold. Polega ona na tym, aby wyciągnąć do góry masę od przeciwległego do nas krańca misy  i zawinąć w kierunku do siebie, a następnie obrócić misę o 90 stopni i powtórzyć ten sam ruch. W sumie musimy wykonać to cztery razy. 

UWAGA: warto zmoczyć ręce zimną wodą przy każdym składaniu, dzięki czemu ciasto nie będzie się kleiło! 

Po czterech godzinach ciasto przelewamy na blat podsypany sporą ilością mąki. Rozciągamy ciasto na prostokąt, dłuższe boki składamy do środka, „sklejamy” dociskając palcami wzdłuż linii złączenia, a następnie rolujemy, tworząc w ten sposób kulkę. Następnie okrężnymi ruchami nadajemy ciastu kształt okrągłego bochenka. Pozostawiamy na blacie ok. 20 minut. 

Po tym czasie rozciągamy ciasto dokładnie tak samo jak wcześniej, tyle że zawijamy i rolujemy zdecydowanie bardziej mocno i szczelnie. Tak przygotowane przekładamy do koszyka wyłożonego materiałem (znakomicie sprawdza się pielucha tetrowa) i posypanego sporą ilością mąki (najlepiej ziemniaczanej lub ryżowej). 

Przykrywamy całość:
1. pierwsza metoda to szczelne przykrycie koszyka folią i wstawienie do lodówki na 12-14 godzin
2. druga metoda to odstawienia w ciepłe miejsce na ok. dwie godziny. 

Po czasie odpowiednim do wybranej metody rozgrzewamy piekarnik wraz z garnkiem żeliwnym do 250 stopni C. Ostrożnie wyciągamy garnek z piekarnika, przerzucamy do niego ciasto, środek nacinamy żyletką, zamykamy przykrywką i wstawiamy na 20 minut. Następnie ściągamy przykrywkę i dopiekamy chleb przez kolejne 20-25 minut. 

UWAGA: jeśli nie mamy wprawy w przekładaniu ciasta do gorącego naczynia, możemy prosto z koszyka przełożyć je na papier do pieczenia i delikatnie umieścić wraz z nim w garnku. 

Wyciągamy i studzimy na kratce kuchennej.

Smacznego!