Czy jest coś lepszego od domowego chleba? Tak, domowy chleb z kilku rodzajów mąki 😉
Jeśli choć raz upieczecie pieczywo na zakwasie w garnku żeliwnym, to gwarantuję, że trudno będzie wam wrócić do klasycznych wypieków w foremkach lub metalowych blaszkach. To zupełnie inny poziom pieczenia. Inny smak, konsystencja i chrupiąca skórka, której nie uzyskacie w blachach. Do tego mieszanie mąki pszennej, żytniej, razowej, płaskurki, samopszy czy jakiejkolwiek pełnoziarnistej nie tylko ulepszy konsystencję ciasta, ale i zdecydowanie poprawi smak pieczywa. Tak więc do dzieła, mieszajcie i próbujcie! 

Chleb mieszany na zakwasie 

SKŁADNIKI

ZACZYN
30 g aktywnego zakwasu żytniego
40 g letniej wody
40 g mąki pszennej chlebowej
Składniki zaczynu mieszamy i odstawiamy na 4-6 godzin w ciepłe miejsce (np. do piekarnika, w tym celu nagrzewamy go do 40 stopni C, wyłączamy i wkładamy zaczyn, zimą można go po prostu postawić przy kaloryferze) 

CIASTO WŁAŚCIWE
300 g mąki pszennej chlebowej
50 g mąki orkiszowej
30 g mąki graham
30 g mąki z samopszy
280 ml letniej wody
9 g soli 

PRZYGOTOWANIE
Cztery rodzaje mąki, wodę i kilkugodzinny zaczyn mieszamy, aż składniki się połączą. Przykrywamy i odstawiamy w ciepłe miejsce na godzinę. Po tym czasie dodajemy sól i dwie łyżki wody. Wyrabiamy ciasto ponownie. Przykrywamy i odstawiamy na 30 minut. Po tym czasie składamy ciasto co 15 minut 4-5 razy metodą Slap&Fold. Polega ona na tym, aby wyciągnąć do góry masę od przeciwległego do nas krańca misy i zawinąć w kierunku do siebie, a następnie obrócić misę o 90 stopni i powtórzyć ten sam ruch. W sumie musimy wykonać to cztery razy. 

UWAGA: warto zmoczyć rękę wodą przy każdym składaniu, dzięki czemu ciasto nie będzie się kleiło! Takie składanie wzmacnia siatkę glutenową w chlebie, więc warto to zrobić dokładnie. 

Po ostatnich 15 minutach przekładamy ciasto na blat podsypany mąką (ewentualnie, jeśli macie kamienny blat, można pominąć mąkę, a ciasto składać zwilżoną dłonią). Rozciągamy ciasto na kwadrat, chwytamy je od dołu od naszej strony, składamy do środka, dociskając palcami wzdłuż linii złączenia. Następnie lewą i prawą stronę składamy do środka. Na koniec chwytamy ostatnią krawędź ciasta od góry, zawijamy ją i powstałą masę formujemy w kulę. Pozostawiamy na blacie na ok. 20 minut. Po tym czasie rozciągamy ciasto dokładnie tak samo jak wcześniej, tyle że zawijamy i rolujemy zdecydowanie mocniej. Tak przygotowane przekładamy do koszyka wyłożonego materiałem (znakomicie sprawdza się pielucha tetrowa) i posypanego sporą ilością mąki (najlepiej ziemniaczanej lub ryżowej), sklejeniem do góry i dodatkowo „sczepiamy” brzegi ciasta tworząc w środku coś w rodzaju szwów. 

Przykrywamy całość i odstawiamy do wyrastania:
1. pierwsza metoda to przykrycie koszyka ściereczką lub folią i wstawienie do lodówki na 12-14 godzin
2. druga metoda to odstawienie w ciepłe miejsce na ok. dwie godziny. 

Po czasie odpowiednim do wybranej metody rozgrzewamy piekarnik wraz z garnkiem żeliwnym (lub naczyniem żaroodpornym) do 250 stopni C. Ostrożnie wyciągamy garnek z piekarnika, przerzucamy do niego ciasto, środek nacinamy żyletką, zamykamy przykrywką i wstawiamy na 20 minut. Następnie ściągamy przykrywkę i dopiekamy chleb przez kolejne 20-25 minut. 

UWAGA: jeśli nie mamy wprawy w przekładaniu ciasta do gorącego naczynia, możemy prosto z koszyka przełożyć je na papier do pieczenia i delikatnie umieścić wraz z nim w garnku. 

Wyciągamy i studzimy na kratce kuchennej pozwalając chlebowi odparować. Pamietajmy, gorący trudno się kroi 😉 

Smacznego!