Barszcz potrójnie buraczany 

SKŁADNIKI NA 8–10 PORCJI 

Purpurowobrunatny, intensywny w smaku, kolorze i zapachu. To wizytówka świąt. Szkoda, że w ciągu roku tak rzadko do niego wracamy. Jest zdecydowanie niedoceniony, a przecież to jedna z prostszych potraw świątecznych. Jeśli mieliście z nią kłopoty, to posłużcie się moim przepisem, a gwarantuję, że stanie się również i waszą ulubioną świąteczną zupą. Połowa sukcesu w takim barszczu to domowy zakwas, który należy przygotować wcześniej. Warto uzbroić się w cierpliwość, bo smak wynagrodzi wasz trud! 

ZAKWAS
1 kg buraków
główka czosnku
3–4 liście laurowe
3–4 ziarenka ziela angielskiego
2 goździki
2 owoce jałowca
łyżka soli
woda 

WYWAR
1 kg buraków
2–3 marchewki
2–3 pietruszki
seler
por
cebula
jabłko
3–4 ząbki czosnku
3–4 liście laurowe
3–4 ziarenka ziela angielskiego
3–4 ziarenka czarnego pieprzu
2–3 goździki
gwiazdka anyżu
2–3 suszone śliwki
kilka suszonych grzybów
2–3 łyżki oliwy z oliwek
sól
woda

DODATKOWO
łyżka jasnego sosu sojowego
świeżo zmielona kozieradka
świeżo zmielony pieprz
ocet

Zakwas: buraki obieramy ze skóry, kroimy w grube plastry i wrzucamy do dużego wyparzonego wcześniej słoika (powinien być na tyle duży, aby zmieścił wszystkie buraki i by można było wlać do niego tyle wody, aby je przykryła). Między buraki wkładamy wszystkie przyprawy, czosnek rozdzielamy, ale nie obieramy go ze skórki (ząbki można lekko zmiażdżyć nożem albo dłonią). Wsypujemy sól i zalewamy całość letnią wodą tak, aby przykrywała wszystko. Nic nie powinno wystawać poza poziom płynu. Lekko zakręcamy słoik i odstawiamy w temperaturze pokojowej na 5–6 dni. 

Co 24 godziny można słoik przekręcić kilka razy do góry nogami (uprzednio go dokręciwszy), aby wszystkie składniki miały szansę się połączyć i by smak zakwasu był intensywniejszy. Po odstawieniu słoika znowu można wieko delikatnie poluzować. 

Tak przygotowany zakwas można przechowywać w lodówce nawet przez kilka tygodni. Dlatego warto przygotować go wcześniej, a nie na ostatni moment przed świętami. 

Wywar: obieramy połowę buraków i wszystkie marchewki, pietruszki i seler. Obierki przekładamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, a warzywa wrzucamy do dużego garnka. 

Pora kroimy na pół. Jedną połowę dodajemy do garnka, a drugą na blachę z obierkami. 

Pozostałe buraki kroimy na mniejsze kawałki (wraz ze skórką) i dorzucamy do obierków. Wszystko skrapiamy oliwą z oliwek, posypujemy sporą ilością soli, wstawiamy do piekarnika i pieczemy 20–30 minut w temperaturze 190ºC–200ºC. 

Do garnka z warzywami dodajemy nieobrane pokrojone jabłko, obraną, przekrojoną na pół cebulę, wszystkie przyprawy, śliwki i grzyby. Zalewamy wodą. 

Gotujemy na jak najmniejszym ogniu ok. 1,5 godziny. Po tym czasie dodajemy upieczone wcześniej obierki i buraki, gotujemy jeszcze ok. 30 minut znów na najmniejszym ogniu. 

Jeśli zbyt żywo zagotujemy bulion z burakami, kolor straci na intensywności. Wywar stanie się mętny i ciemnobrązowy. 

Przecedzamy wywar i dolewamy do niego zakwas. Ilość zależy od tego, jak intensywny mamy zakwas i jak bardzo kwaśny chcemy uzyskać barszcz (u mnie to ok. litra zakwasu na 2 litry przecedzonego wywaru). 

Barszcz doprawiamy sosem sojowym, solą oraz świeżo zmieloną kozieradką i pieprzem.
Jeśli lubicie bardzo kwaśny barszcz, można dodać do niego łyżkę octu. Wzmocni on jeszcze bardziej kolor i smak.

Smacznego!