SKŁADNIKI NA OK. 30 SZTUK  

250 g sera mascarpone
250 g mąki pszennej
łyżeczka proszku do pieczenia
łyżka cukru
łyżka cukru waniliowego
spora szczypta soli
3 jajka
2 spore łyżki gęstego kwaśnego jogurtu, śmietany lub kremowego serka
2 łyżki spirytusu (można zamienić na inny mocny alkohol) 

DODATKOWO 

olej lub smalec do smażenia
cukier puder do dekoracji 

Rozgrzewamy olej do temperatury ok. 170 stopni C. (Pączki smażone w zbyt wysokiej temperaturze szybko się przypalą, smażone w zbyt niskiej, chłoną tłuszcz).

W tym czasie przygotowujemy ciasto. Do sporej misy wrzucamy wszystkie składniki, od mascarpone, aż po spirytus. Dokładnie miksujemy lub mieszamy wszystko za pomocą łopatki. Masa będzie dosyć gęsta i mięsista.  

Na rozgrzany olej nakładamy małe pączki – ja robię to za pomocą gałki do lodów, dzięki czemu pączki mają jednakową wielkość. Można to także zrobić za pomocą dwóch łyżek: nabierając ciasto jedną łyżką, drugą zrzucając je na rozgrzany olej. 

Smażymy ok. 3-4 min. 

Upieczone pączki obficie posypujemy cukrem pudrem. 

Smacznego! 

Galette des rois z migdałami i zestem z pomarańczy 

2 płaty ciasta francuskiego
90 g miękkiego masła
100 g cukru pudru
150 g mielonych migdałów
1 jajko
łyżeczka pasty waniliowej lub ekstraktu waniliowego
zest z całej pomarańczy
szczyt soli 

DO POSMAROWANIA 

żółtko 

łyżeczka wody 

Masło miksujemy lub ucieramy z cukrem pudrem na puszystą, jasną masę. Dodajemy do niej migdały, jajko, pastę waniliową, zest z pomarańczy i szczyptę soli. Całość mieszamy do momentu połączenia się składników. 

Z jednego płata ciasta francuskiego wycinamy okrąg o średnicy ok. 25 cm (np. obrysowując nożem od dużego talerza), następnie z drugiego płata wycinamy okrąg o 1 cm większy z każdej strony. Większy płat będzie wierzchem ciasta, musi więc przykryć nadzienie.

(Ciasto francuskie dobrze jest mocno schłodzić. Dzięki temu lepiej będzie się go wykrajało i nacinało). 

Na mniejszym okręgu ciasta układamy masę migdałową, pozostawiając ok. 1,5 cm wolny brzeg. Na górę kładziemy większy okrąg ciasta, delikatnie dociskając do masy i brzegu spodniego płata. Krawędź zlepiamy dociskając widelcem. 

W małej miseczce roztrzepujemy żółtko z wodą i smarujemy nim wierzch ciasta, pomijając zlepiony widelcem brzeg (dzięki temu podczas pieczenia ciasto w tym miejscu szybciej urośnie i zacznie się listkować). Wstawiamy ciasto na 10-15 minut do lodówki. Po tym czasie ciasto smarujemy drugi raz z wierzchu i ponownie wstawiamy do lodówki na 10-15 minut. 

Tak schłodzone wyciągamy z lodówki i za pomocą ostrego noża albo żyletki ozdabiamy, nacinając wierzch ciasta w kształtne listki. Dodatkowo w środku i po bokach cienkim patyczkiem robimy 4-6 dziurek na wierzchu ciasta, aby podczas pieczenia ułatwić odparowywanie farszu, i aby wierzch ciasta nie podniósł się zbytnio. Na koniec delikatnie możemy posmarować żółtkiem same brzegi ciasta. 

Wstawiamy na ok. 15 minut do piekarnika nagrzanego do 200 stopni C. Po tym czasie zmniejszamy temperaturę do 180 stopni C i pieczemy kolejne 15 minut. 

Smacznego! 

SKŁADNIKI na 6–8 PORCJI

Choć przygotowanie go trwa prawie cały dzień i wymaga dużo uwagi, skupienia oraz cierpliwości, to efekt końcowy wart jest zachodu: delikatny farsz o lekkim posmaku karpia z puchatą chałką oraz z zatopionymi w galarecie rodzynkami i prażonymi migdałami. Słodkawy, dobrze doprawiony, mocno cebulowy. Jednym słowem – karp idealny!

karp – w przypadku mojego karpia, mięsa po zmieleniu było 500 g

FARSZ
250 g chałki
400 ml mleka pełnotłustego do namoczenia chałki
2 cebule
2 łyżki masła
2 łyżki oleju rzepakowego
łyżeczka cukru
2–3 łyżki kaszy manny
łyżka mąki ziemniaczanej
2 jajka (osobno żółtka, osobno białko)
70 g prażonych na suchej patelni migdałów
70 g rodzynek
3–4 łyżki masła
sól
świeżo zmielony pieprz

GALARETA
duży seler razem z nacią
2–3 marchewki
2–3 pietruszki
por
cebula
3–4 liście laurowe
4–5 ziarenek ziela angielskiego
3–4 goździki
5–6 ziarenek czarnego pieprzu
2 białka
sól
cukier

BULION DO FARSZU
duży seler razem z nacią
2–3 marchewki
2–3 pietruszki
por
cebula
3-4 liście laurowe
4-5 ziarenka ziela angielskiego
3-4 goździki
3-4 ziarenka czarnego pieprzu
sól
cukier

Galareta: karpia patroszymy, oczyszczamy z łusek, odcinamy ogon, głowę i płetwy. Wycinamy kręgosłup, pozbywamy się skóry i odkładamy mięso.

Przykrywamy je i na czas gotowania bulionu wstawiamy do lodówki.

Wszystkie resztki, od głowy aż po kręgosłup i skórę przekładamy do dużego garnka wraz z pokrojonymi na duże kawałki: selerem, marchewką, pietruszką, porem, cebulą.

Dodajemy liście laurowe, ziele angielskie, goździki, pieprz i na małym ogniu gotujemy 4–5 godzin. Na koniec bulion powinien mieć gęstą, dosyć kleistą konsystencję.

Po ugotowaniu bulion przecedzamy przez sito, podgrzewamy ponownie, ale nie zagotowujemy. Do takiego wywaru dodajemy lekko ubite białko. Energicznie mieszamy i pozostawiamy na minimalnym ogniu przez 2–3 minut. Gdy białko się zetnie, tworząc na wierzchu sporą chmurę ze ściętymi resztkami bulionu, przecedzamy wywar raz jeszcze przez sitko (najlepiej wyłożone gazą), aby otrzymać mocno klarowny bursztynowy bulion. Doprawiamy cukrem i sporą ilością soli. Odstawiamy do ostygnięcia. Gdy będzie już wystudzony do temperatury pokojowej, wkładamy go do lodówki, aby zaczął tężeć.

Jeśli po przecedzeniu oraz ochłodzeniu wywar nie będzie tężał, można dodać 2–3 łyżki rozpuszczonej w niewielkiej ilości wody żelatyny. Dzięki niej po kilkudziesięciu minutach bulion z pewnością zacznie zmieniać się w galaretę.

Farsz: chałkę kroimy na małe kawałki i zalewamy mlekiem, tak aby wchłonęło się w całości. Jedną cebulę kroimy w małą kostkę, podsmażamy na maśle i oleju z dodatkiem soli i cukru.

Mięso karpia mielimy maszynką do mięsa, dodajemy namoczoną chałkę, przesmażoną cebulę, surową cebulę posiekaną w drobną kostkę, kaszę mannę, mąkę ziemniaczaną, dwa żółtka, rodzynki, dość drobno posiekane migdały i doprawiamy solą i świeżo zmielonym pieprzem. Farsz wyrabiamy dokładnie tak jak kotlety mielone. Powinien być pulchny i napowietrzony. Białko ubijamy na sztywno ze sporą szczyptą soli i cukru, a potem w dw.ch, trzech partiach dodajemy do farszu, delikatnie mieszając. 

Lnianą ściereczkę albo pieluchę tetrową, smarujemy miękkim masłem i układamy

na niej farsz, tworząc rulon, który po zawinięciu w ściereczkę będzie wyglądał jak duży cukierek albo batonik. Wstawiamy go do lodówki i co kilka minut delikatnie rolujemy, nadając mu idealnie obły kształt.

Bulion do farszu: Potrzebny będzie garnek, w którym zmieści się zrolowany farsz. Do sporej więc wielkości naczynia wkładamy wszystkie pokrojone na większe kawałki warzywa potrzebne do bulionu, dodajemy liście laurowe, ziele angielskie, goździki, czarny pieprz, s.l i cukier. Gotujemy na małym ogniu. Gdy warzywa staną się miękkie, wkładamy zrolowany, zawinięty w ściereczkę

farsz i gotujemy na małym ogniu pod przykryciem 45–50 minut (w zależności od wielkości zawiniętej rolady z karpia).

Po ugotowaniu farsz wyciągamy, rozwijamy i studzimy. Kroimy na 2-, 3-centymetrowe

kawałki, układamy na półmisku i zalewamy tężejącą galaretą. Całość można udekorować warzywami z bulionu lub rodzynkami i migdałami. Wstawiamy na kilka godzin do lodówki.

Smacznego!

SKŁADNIKI NA OK. 50 USZEK

CIASTO
500 g mąki pszennej
40 g drożdży
250 ml mleka
50 g miękkiego masła
łyżka cukru
łyżeczka soli

FARSZ
200 g suszonych leśnych grzybów
200 g ciemnych pieczarek
200 g świeżych albo mrożonych borowików lub podgrzybków
2–3 kromki chałki
2 cebule
2 łyżki masła
sól
łyżeczka cukru
świeżo zmielona kozieradka
świeżo zmielony pieprz
2–3 listki laurowe
2–3 ziarenka ziela angielskiego
2–3 goździki

olej do smażenia

Ciasto: do 50 ml ciepłego mleka dodajemy po łyżce cukru i mąki oraz drożdże. Całość dokładnie mieszamy i odstawiamy na 15–20 minut, aby drożdże zaczęły pracować. Kiedy zwiększą swoją objętość co najmniej trzykrotnie, dodajemy do nich mąkę, resztę letniego mleka, sól i zaczynamy wyrabiać ciasto. Po kilku minutach dodajemy masło i dalej wyrabiamy, aż całość zacznie odchodzić od dłoni. Gdy ciasto będzie zwarte i jednolite, przykrywamy je ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na godzinę.

Farsz: suszone grzyby zalewamy wodą i odstawiamy na kilka godzin w temperaturze pokojowej. Dodajemy do nich liście laurowe, ziele angielskie, goździki i jedną całą cebulę. Gotujemy na średnim ogniu przez 20–30 minut. Odcedzamy.

Wywar możemy zostawić do zupy grzybowej. W tym czasie grzyby kroimy na grubsze plastry. Wszystkie podsmażamy na oleju. Dobrze robić to partiami, aby grzyby się smażyły, a nie dusiły we własnym sosie. Studzimy je i mielimy maszynką do mięsa albo miksujemy w blenderze wraz z chałką.

Drugą cebulę kroimy w kostkę i podsmażamy na maśle z niewielką ilością soli i łyżeczką cukru, a potem dodajemy do zmielonych grzybów. Całość mieszamy i doprawiamy solą oraz świeżo zmielonym pieprzem i kozieradką.

Gdy ciasto urośnie, rozwałkowujemy je na placki (powinny być grubsze od klasycznego ciasta na pierogi) i wycinamy z nich szklanką lub obręczą koła o średnicy ok. 9 cm. Na środek każdego koła nakładamy łyżkę farszu i zlepiamy przeciwległe krawędzie ciasta, pociągając delikatnie do góry, naciągając na nadzienie oraz mocno dociskając, aby nie zostawić żadnych szpar. Następnie końce zlepiamy ze sobą, by uzyskać kształt uszka. To samo robimy z kolejnymi, aż zużyjemy i ciasto, i farsz.

Gotowe uszka powinny rosnąć jeszcze przez ok. 20 minut. Po tym czasie smażymy je na głębokim oleju przez 1–2 minuty z każdej strony.

Smacznego!

Delikatne pancakes na zsiadłym mleku
składniki na ok. 15 małych placuszków 

70 g masła
jajko
50 g cukru pudru
łyżeczka wanilii
180 ml zsiadłego mleka
50 ml mleka naturalnego albo napoju roślinnego
180 g mąki pszennej
2 łyżeczki proszku do pieczenia 

DO PODANIA

ok. 200 ml kwaśnej śmietany
łyżeczka cynamonu
3-4 łyżki miodu
spora garść ulubionych orzechów 

 

Masło roztapiamy i studzimy. 

Jajko, wystudzone masło, cukier puder, wanilię, zsiadłe mleko i naturalne mleko mieszamy, dosypujemy mąkę i proszek do pieczenia. 

Całość dokładnie miksujemy blenderem do połączenia się składników, masa powinna być dosyć gęsta. 

Odstawiamy na 10-15 minut. 

Rozgrzewamy patelnię i smażymy małe placuszki z dwóch stron na złoty kolor, nakładając niewielką ilość ciasta. Gdy na plackach zaczną pojawiać się puste pęcherzyki powierza, przerzucamy na drugą stronę. 

Kwaśną śmietanę mieszamy z cynamonem, wykładamy na talerz. Na śmietanie układamy usmażone placki. Całość polewamy miodem i posypujemy posiekanymi orzechami. 

Orzechy można wcześniej uprażyć na suchej patelni, aby stały się jeszcze bardziej chrupiące. 

Smacznego! 

Jajka po turecku – çilbir
składniki na 2 porcje 


400 g greckiego jogurtu
ząbek czosnku
łyżeczka soli morskiej
4 spore łyżki masła
łyżka oliwy z oliwek
łyżeczka płatków chili
1/2 łyżeczki słodkiej papryki
4 jajka
4 łyżeczki soku z cytryny 

DODATKOWO 

garść posiekanych świeżych ziół: tymianek, oregano, koperek
ulubione pieczywo 

Do jogurtu przeciskamy ząbek czosnku i dodajemy sól, całość mieszamy. Jeśli lubicie śniadania w całości na ciepło, jogurt możecie podgrzać na parze. Danie będzie równie smaczne, a jajko nie schłodzi się od razu po podaniu. 

Masło podgrzewamy na małym ogniu przez kilka minut, aż wytworzy się piana i zacznie brązowieć oraz pachnieć orzechami (uważając, aby go nie przypalić). Potrwa to kilka minut. Na koniec wsypujemy płatki chili i słodką paprykę oraz dolewamy oliwę z oliwek. 

W tym czasie w garnku gotujemy wodę. Jajka jedno po drugim wybijamy na małe sitko (np. do herbaty lub cukru pudru) ustawione w miseczce, tak aby nadmiar płynnego białka spłynął. Delikatnie przelewamy jajko do małej filiżanki lub kokilki i dodajemy łyżeczkę soku z cytryny. Tak postępujemy z każdym kolejnym. Gdy woda się zagotuje, zmniejszamy ogień na najmniejszy poziom, aby przestała bulgotać (jeśli nie macie takiej możliwości, wyłączcie ogień całkowicie) i delikatnie przelewamy do niej każde jajko – tak, aby opadło na dno, nie rozlało się i nie zaczęło ruszać pod wpływem gotowania. Po 2-3 minutach delikatnie wyciągamy łyżką cedzakową. 

Na talerz wykładamy po kilka łyżek jogurtu, na środku układamy jajko, posypujemy całość ziołami i polewamy gorącym masłem. Podajemy z ciepłym chrupiącym pieczywem. Można je wcześniej podpiec w tosterze, lub na gorącej suchej patelni. 

Smacznego! 

Kluseczki szpinakowe 

500 g mączystych ziemniaków
200 g szpinaku
200 g mąki pszennej
2-3 łyżki mąki ziemniaczanej

2 ząbki czosnku
1 jajko
szczypta soli

Szpinak myjemy i dusimy na patelni ok. 5 minut, aż zrobi się miękki, a woda odparuje. Następnie miksujemy go na gładką masę wraz z czosnkiem. 

Ugotowane w mundurkach, a potem wystudzone i obrane ziemniaki przeciskamy przez praskę. Dodajemy zmiksowany szpinak, jajko, mąkę pszenną i ziemniaczaną, szczyptę soli i całość dokładnie wyrabiamy. 

Ciasto po wyrobieniu jest dosyć elastyczne. Dzielimy je na cztery części i z każdej formujemy wałek, w razie potrzeby podsypując mąką. Każdy z nich kroimy ukośnie nożem na małe kawałki. 

Gotujemy w osolonej wodzie ok. 1 minuty od wypłynięcia.
Najlepiej smakują z pokrojonym w kostkę, przesmażonym boczkiem lub odrobiną gorącego palonego masła.

Smacznego!

Proziaki – ekspresowe bułeczki z patelni

składniki na ok 12 sztuk

500 g mąki
2 łyżeczki sody oczyszczonej
łyżeczka soli
jajko
330 ml kefiru albo maślanki 

Do dużej miski wsypujemy mąkę, dodajemy sodę, sól, wbijamy jajko i wlewamy kefir albo maślankę. Całość mieszamy (na początku najlepiej widelcem, tak jak przy robieniu makaronu, aby nie powstały grudki), do momentu zagniecenia ciasta. 

Gdy masa stanie się jednolita, przekładamy ją na podsypaną mąką stolnicę i jeszcze raz zagniatamy. Kiedy ciasto będzie w miarę gładkie, rozwałkowujemy je na grubość ok. 2 cm i wykrawamy placuszki szklanką lub okręgiem do ciasta (w moim przypadku o średnicy 8 cm). Smażymy na suchej patelni (najlepiej z nieprzywierającym dnem) po ok. 2–3 minuty z każdej strony. 

Na koniec smażenia przyciskamy proziaki palcem (ostrożnie, aby się nie oparzyć) i sprawdzamy, czy nie są miękkie w środku. 

 

Porada
Jeśli przygotowujecie domowy serek czy labneh, kefir lub maślankę możecie zastąpić serwatką, która zostanie po odsączeniu jogurtów. Pamiętajcie tylko, że jest ona bardziej rzadka od kefiru czy maślanki i należy albo wlać jej odrobinę mniej, albo dosypać więcej mąki.

Smacznego! 

Kruche galette z owocami
składniki na 6-8 porcji

180 g mąki pszennej + do podsypania blatu
100 g zimnego masła
120 g labneh (lub grecki jogurt odsączony z serwatki przez minimum 24 godziny)
2 łyżki cukru
łyżeczka soli
kilkanaście dojrzałych śliwek
1-2 nektaryny
1-2 brzoskwinie
30 g mielonych orzechów lub migdałów (jeśli nie przepadacie za bakaliami, możecie użyć bułki tartej lub kaszy manny)

3-4 łyżki brązowego cukru
jajko 

Mąkę pszenną, zimne i pokrojone na mniejsze kawałki masło, labneh, cukier i sól miksujemy w malakserze lub blenderze raczej krótko, gdyż masa nie musi być wyrobiona na gładko. Dzięki temu ciasto po upieczeniu będzie jeszcze bardziej kruche. Bowiem właśnie w takim „niedokładnym” wyrobieniu tkwi tajemnica jego chrupkości.  

Ciasto owijamy folią spożywczą i wstawiamy do lodówki na 2-3 godziny. Musi być mocno schłodzone. 

Na blat wykładamy papier pergaminowy, obsypujemy go mąką i rozwałkowujemy na nim ciasto na koło o średnicy około 35 cm. Posypujemy mielonymi orzechami lub migdałami, na których układamy pokrojone na mniejsze kawałki nektaryny, brzoskwinie i przekrojone na pół śliwki bez pestek. Pozostawiamy kilkucentymetrowy margines ciasta, który następnie zakładamy na owoce, delikatnie je przykrywając. 

Tak przygotowane galette wstawiamy do lodówki na około godzinę, lub do zamrażalnika na 20 minut. Czym mocniej będzie schłodzone, tym bardziej będzie kruche po upieczeniu, szczególnie kiedy używamy dojrzałych owoców, które puszczą sporo soku. 

Mocno schłodzone ciasto wyciągamy z lodówki i układamy na blasze. Jego brzegi smarujemy roztrzepanym jajkiem i całość posypujemy brązowym cukrem. 

Wstawiamy na 25 minut do piekarnika nagrzanego do 210 stopni C. Pieczemy do mocnego zarumienienia. 

Smacznego!